El queso: origen, principales variedades, cómo catarlo y dónde comerlo

Para comer queso en Sevilla tenemos varias opciones muy interesantes. Pero antes, un poco de historia. El consumo de queso por parte del ser humano es una tradición que se remonta a hace más de 5.000 años, teniendo cada rincón del planeta su propia tipicidad a la hora de elaborarlo.

Sin embargo, su producción a gran escala no llegó hasta que Louis Pasteur puso su nombre en la historia. Gracias a la pasteurización de la leche, en los últimos 60 años se han creado más del 80% del millar de variedades que hay por el mundo. Desde entonces, el queso es un alimento esencial, de culto y hasta sibarita.

Como con casi todo, España se ha puesto las pilas en los últimos años, ofreciendo más de 150 variedades diferentes y reconociendo los quesos en torno a 25 denominaciones de origen. Sin embargo, el consumidor general todavía apenas es capaz de nombrar más de 10 quesos españoles diferentes.

Origen del queso

Ya los egipcios, hace miles de años, elaboraban quesos, habitualmente frescos. No fue hasta la llegada del Imperio Romano cuando mejoró el proceso, incorporando el cuajo, el enmohecimiento y el prensado al proceso de elaboración. Esto dio lugar a quesos más similares a los que concebimos hoy en día.

Pero fue con la pasteurización, a mediados del siglo XIX, cuando se eliminaron realmente los principales agentes patógenos que impedían el correcto desarrollo de la industria quesera. Hasta entonces todo era queso de leche cruda (que aún se sigue haciendo hoy en día). El debate entre quesos de leche cruda o pasteurizada sigue vigente, enfrentando las condiciones salubres frente al sabor auténtico.

queso en Sevilla¿Dónde se producen los mejores quesos?

Podríamos decir que, en términos generales, el clima y la geografía del territorio determinan el tipo de queso. Así, lo normal es encontrar quesos frescos o jóvenes en zonas cálidas, y quesos más viejos o azules en territorios húmedos o montañosos.

Otro factor que determina el tipo de queso es, obviamente, el tipo de leche con el que se elabora. Normalmente es de vaca, cabra u oveja, aunque no es extraño encontrar quesos mezcla de dos o incluso los tres tipos.

Aunque por volumen Estados Unidos es el país que más queso produce, su tradición es prácticamente nula. Debemos centrar la mirada en los países con mayor tradición quesera del mundo:

  • Francia, con los camembert, brie, roquefort, reblochon…
  • Suiza, con sus gruyère, appenzeller…
  • Italia, donde dominan el parmesano, mozzarella, pecorino, provolone…
  • Holanda, con sus famosos gouda, edam…
  • Reino Unido, donde brillan el stilton, cheddar, Leicester…
  • Y España, con sus quesos manchego, cabrales, idiazábal, mahón, torta del casar, payoyo…

Afortunadamente, es relativamente sencillo encontrar toda esta variedad de queso en Sevilla.

Cómo reconocer un buen queso

Como en cualquier otra cata, para reconocer un buen queso hace falta prestarle atención a los sentidos. Estos son los elementos en los que debemos fijarnos.

Apariencia

El aspecto del queso es clave cuando lo catamos. Hay que mirar bien la corteza y pararse en el color. El tamaño de la porción servida nos ayuda también a determinar el tamaño y la forma del queso original.

Mirando el interior descubrimos detalles sobre la materia prima y el tiempo de maduración. Si es muy blanco suele ser de cabra o de oveja, mientras que los de vaca son más amarillentos. Si son quesos azules deben presentar vetas de moho, y los quesos viejos suelen ofrecer tonalidades más oscuras. También veremos si el queso tiene ojos (huecos) en su interior.

Textura

Si nos llevamos el queso a la boca deberemos fijarnos en su textura, la cual no incluye sólo el tacto en boca sino también al oído. Al morderlo confirmaremos su elasticidad y rugosidad, así como el proceso de disolución, pudiendo ser fibroso, arenoso, granuloso, con cristales, etc…

Sabor y aroma

Quizá el paso más importante de la degustación de un queso. Debemos prestar atención a matices como el sabor, su persistencia, los aromas, etc. Olores lácticos, florales, especiados… aparecerán al olerlo y en el retrogusto. La lengua nos dará sabores (dulce, salado, ácido o amargo) y sensaciones (picantes, untuosos). Pasados unos instantes, veremos qué grado de persistencia ofrece el queso.

queso en Sevilla¿Dónde tomar buen queso en Sevilla?

Nuestra ciudad ofrece, tanto a residentes como a turistas, un interesante repertorio de locales donde comer queso, en calidad y variedad.

Un ejemplo de estos sitios son las tabernas El Papelón, que en cada uno de sus locales ofrece en torno a 30 quesos nacionales e internacionales.

Entre ellos podemos encontrar quesos españoles que degustaremos en nuestro evento del día 31 de enero. Como por ejemplo:

  1. Valdeón
  2. Mahón añejo
  3. San Simón
  4. Roncal viejo
  5. Roncal ahumado
  6. Pajarete
  7. Merino zamorano
  8. Picón de Cuenca
  9. Pata de mulo
  10. Grazalemeño en aceite
  11. Torta del casar
  12. Sudao extremeño
  13. Majorero
  14. Payoyo pimentón, manteca y romero
  15. Picón de ronda
  16. Ibores

Algunos de estos quesos son de los más prestigiosos y reconocidos de España. El Papelón ofrece tablas y raciones variadas de estos quesos por precios que comienzan en los 3,90 €, incluyendo 3 o 4 piezas (dependiendo del tipo) en los papelones individuales. Son unas fantásticas opciones si queremos tomar queso en Sevilla.

En Sevilla puedes disfrutar de hasta ocho locales de El Papelón. También cuentan con tres establecimientos en Madrid, y uno en Alicante.

Cata de queso en Sevilla: ¡Apúntate al evento!

Como decíamos antes, en Urban Explorers vamos a celebrar una cata de quesos nacionales en una de las tabernas de El Papelón de Sevilla. ¿Te apuntas?

Qué día es: jueves, 31 de enero

A qué hora: 20.00 horas

Dónde se celebra: Taberna El Papelón – Avenida Reyes Católicos, 1 (esquina con Santas Patronas), Sevilla.

Si quieres venir, rellena el formulario que encontrarás pinchando en el botón que tienes a continuación. ¡Anímate! Es gratis, ¡pero las plazas son limitadas!

Más información | Facebook

Tabernas El Papelón | Web oficial

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