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Lalola Taberna, referente de la casquería y el ibérico en Sevilla

Lalola Taberna, referente de la casquería y el ibérico en Sevilla

Sevilla está de enhorabuena porque uno de sus restaurantes más populares y queridos está celebrando, nada más y nada menos, que su quinto aniversario. LaLola Taberna, el espacio dedicado a la casquería y las carnes ibéricas del chef Javier Abascal ha superado el hito de sus primeros cinco años de vida.

Es difícil encontrar un restaurante en Sevilla que mime el producto de esta manera, pues en asociación con Arturo Sánchez, consigue tener en la ciudad piezas y maduraciones que no son en absoluto habituales. Todo ello es fruto del trabajo duro y constante que, seguro, en el futuro mirará atrás con nostalgia y orgullo, desde la cumbre a la que se llega a base de tesón, esfuerzo, sacrificio y, especialmente, honestidad.

Orígenes

Tengo que reconocer que mis primeras impresiones con LaLola no fueron del todo positivas, pero afortunadamente el tiempo ha conseguido que acaba cayendo ante una cocina honesta, que apuesta por el producto y cuyas elaboraciones son aparentemente sencillas, pero que esconden detrás grandes dosis de trabajo y de paciencia.

Javier Abascal es un cocinero reconocido en Sevilla que se ha ganado a pulso estar ahí. De formación no relacionada con la gastronomía y tras los ánimos de los amigos y familiares, se decidió a hacer algunos cursos de formación que hicieron que se terminara enganchando a hacer lo que llevaba en el corazón: la cocina.

En 2014 abrió LaLola Taberna Gourmet en Los Remedios, donde ha estado ubicado la mayoría del tiempo. En estos últimos seis meses de vida ha optado por trasladarse al espacio que hasta ahora ocupaba su otro restaurante, Origen. Aquí el margen de crecimiento, por exposición, espacio y recursos, es mayor. Y así lo está demostrando.

¿Qué es LaLola Taberna?

Aunque todavía no aparezca en algunas de las principales guías gastronómicas del país, los de Michelin y Repsol no tardarán en reconocer que LaLola es un espacio gastronómico que habla por si mismo y que es capaz de generar atención suficiente como para estar referenciado en sus listados. Todo llega.

Mientras tanto, nos encontramos con que, despojado ya del apellido Gourmet, LaLola Taberna tiene una carta más reducida que la media y que va cambiando por rachas. Si llega el frío, encontraremos setas, castañas y platos de cuchara. Cuando aprieta el calor, platos más frescos y agradables que acompañen mejor al cuerpo.

El espacio

Impresiona la reforma realizada en el edificio que aloja el hotel, pues al entrar encontramos un precioso patio donde están dispuestos algunos sofás para relajarse y, bajo el pórtico de columnas, están las mesas de LaLola Taberna para sentarse a comer. El trasiego de clientes del hotel es constante, pero no por eso se está incómodo, ni mucho menos.

Bien iluminado, cómodo, accesible y bonito. Un antiguo palacio del siglo XVIII donde se entremezcla la tradición del espacio con obras de arte modernas es el entorno perfecto para que Origen dé lo mejor de si, ofreciendo una atmósfera en la que es muy fácil abstraerse del ruido, la marabunta y el bullicio de la Alameda y entran en un oasis de calma y paz para disfrutar de una de las propuestas gastronómicas más interesantes de la zona.

¿Qué se come en LaLola Taberna?

Lalola TabernaLaLola Taberna comenzó en Los Remedios con la intención de posicionarse como el rincón de Sevilla donde se le rinde tributo y pleitesía a la casquería. Estos platos, elaborados con los «desechos» de los despieces, generalmente del cerdo, ofrecen una variedad de sabores, texturas y posibilidades que o los odias o los amas, pero que desde luego no dejan indiferente.

Si todavía no tienes claro si los amas o no, vente por LaLola y sal de dudas, porque te van a encantar. Castañetas guisadas, mollejas, menudo, garbanzos o manitas de cerdo son algunos de los platos que podemos encontrar en la carta.

Lalola TabernaAdemás, en los últimos tiempos, Javier Abascal ha abierto su abanico de posibilidades abrazando en paralelo la cocina ibérica de primer nivel. Carnes procedentes de los mataderos guijuelenses de Arturo Sánchez, en muchos casos con maduraciones imposibles de algunas de sus piezas. Unas carnes ibéricas que destacan por su textura, su sabor y su calidad que, unido a una ejecución impecable, ofrece con total seguridad algunos de los mejores platos ibéricos de toda Sevilla.

Por supuesto, clásicos como la ensaladilla también están presentes en la carta y, en este caso particular, es la mejor forma de entrar a comer en LaLola.

Lalola Taberna¿Qué se bebe?

Tras ciertos vaivenes entre especializarse en Jerez o no, en priorizar vinos andaluces o no, parece que LaLola por fin tiene una carta de vinos estable, fiable y completa, que seguro que satisface a todos los paladares. Por supuesto, hay un espacio dedicado a los jereces que tanto nos gustan, pero más vinos tranquilos andaluces también están presentes, de provincias como Granada, Málaga, Cádiz o Córdoba.

A nivel nacional hay fuerte presencia de Rioja, aunque bien acompañado de otros territorios igual de interesantes como El Bierzo, Jumilla o la Ribeira Sacra, por citar algunos ejemplos. También hay una gran selección de vinos internacionales de Champagne y otros territorios de Francia, Italia, Sudáfrica, Chile o Argentina.

Ficha: LaLola Taberna, de Javier Abascal, en Sevilla

LaLola Taberna es, sin duda, uno de los mejores restaurantes de Sevilla para poder disfrutar el corazón de los sabores ibéricos, ya sea a modo de casquería o en piezas de carne de primera categoría.

  • Dónde: calle Conde de Torrejón, 9. Dentro del Hotel One Shot Palacio Conde de Torrejón
  • Horario: martes a domingo, para almuerzos y cenas (excepto domingo)
  • Precios: el ticket medio está en unos 35 euros
  • Cómo reservara través El Tenedor
  • Nuestro plato favorito: Ensaladilla de langostinos con huevo frito de codorniz, pimentón y AOVE, Abanico madurado en grasa ibérica con parmentier de jamón y parmesano.
  • Valoración final: ⭐️⭐️⭐️⭐️

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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