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La cocina esencial de Pedrito Sánchez en los 45 metros de Bagá

La cocina esencial de Pedrito Sánchez en los 45 metros de Bagá

¿Es posible ser feliz en un restaurante de 45 metros cuadrados, con apenas un horno y una vitrocerámica, con capacidad para 12 comensales y en pleno centro de Jaén? Por supuesto que sí, y así lo demuestra Pedrito Sánchez, chef de Bagá con una Estrella Michelin y un Sol Repsol, que además es uno de los cocineros andaluces más queridos en toda España. Lo de Bagá en Madrid Fusión ha calado en lo más hondo de todos sus asistentes.

En su ponencia, Pedrito Sánchez de Bagá en Madrid Fusión, que fue presentada por Fernando Huidobro, mostró algunas de sus exquisiteces –esas trompetas de la muerte con tinta de calamar hizo salivar a más de uno– pero, sobre todo, habló de cómo es posible sacar adelante un restaurante de tan solo 45 metros cuadrados. «Incluidos los dos aseos», recalcó Pedrito sobre Bagá, enclavado en Jaén.

Bagá en Madrid Fusión
Pedrito Sánchez charlando con Fernando Huidobro

Un restaurante más cercano a una casa normal y corriente que a un restaurante de cocina de primer nivel. «Todo esto es diez veces más grande de Bagá y hay diez veces más aparatos», señaló Sánchez. Bagá no tiene fuegos, solo placas de inducción, y cada vez usan menos fondos porque «ocupan espacio». Todo tiene que estar medido. En Bagá se sirven a doce comensales y «no se tira nada». «Intentamos ser felices y diferentes. Y este espacio marca una diferencia», indicó el cocinero jienense, que se metió en esta aventura por no querer hipotecarse.

Pedrito indicó sobre Bagá en Madrid Fusión que es una buena opción para los jóvenes cocineros que quieren dar el paso de llevar un local. «Pero es muy arriesgado y nos salió medio bien», señaló mientras mostraba una lechuga cocinada con guisantes y reflexionaba sobre su gastronomía. «No entiendo qué es la falsa cocina o la cocina de verdad», apuntó.

Bagá en Madrid Fusión
Final de la ponencia

«Me gusta comerme un rabo de toro con sus patatas fritas pero me aburre hacerlo», apuntó el cocinero de Bagá antes de recibir el aplauso de la platea. «Hay a veces que los platos normales se hacen mejor en casa que en el restaurante, como la tortilla de patata», remachó. Más aplausos. Pedrito mostraba unos tomates curados, el agua que usa tras cocer unas cigalas de Motril y que congelan para usarlo en otra ocasión. Y para terminar esas setas con una salsa de tinta de calamar. «Hacemos una cosa curiosa. No hemos inventado nada. Cocina tradicional pero de otra manera», dijo antes de abandonar el escenario.

Más información | Madrid Fusión

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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