Introducción al mundo del whisky (I): historia, elaboración y sus tipos

Hay bebidas que nunca pasan de moda. El whisky puede tener momentos mejores o peores, con mayores o menores índices de consumo, pero está claro que si da un paso atrás es para coger carrerilla y avanzar con más fuerza. En esta ocasión te traemos un reportaje especial sobre esta bebida tan tradicional como moderna, tan conocida como enigmática. ¿Se escribe whisky o whiskey? ¿El bourbon y el Tennessee son whiskies?¿Cuál es la diferencia entre un Single Malt Scotch Whisky y un Blended Scotch Whisky? Bienvenidos a nuestra particular introducción al whisky.

Historia del whisky

Por definición sencilla en esta introducción al whisky, podríamos decir que el whisky es la bebida alcohólica resultado de la destilación de maltas fermentadas. La malta es un grano de cereal, generalmente cebada o centeno, que ha iniciado el proceso de germinación y que, posteriormente, se ha secado. Este proceso se llama maltear.

No hay referencias exactas de cuándo comenzó a destilarse alcohol y a maltear cebada, pero sí se sabe que en torno al siglo XV existían documentos en los que se reflejaban ya los primeros pedidos por parte del rey Enrique VII de Inglaterra e Irlanda. En ellos, se hacían encargos de «agua de la vida», que en gaélico se decía «uisge beatha», lo que luego ha evolucionado hasta la actual palabra whisky. Recibía este nombre porque tenía usos medicinales.

El whisky se fue popularizando en otros territorios como Francia y Alemania. Posteriormente, se extendió también a América y Asia, llegando a ser a día de hoy una bebida elaborada y consumida en todos los rincones del planeta. Pero, ¿sabes cómo se hace?

Introducción al whisky: elaboración

El arte de la elaboración del whisky escocés ha ido desarrollándose y mejorando con el paso de los siglos. Al principio era una bebida rudimentaria, incluso exclusivamente medicinal, pero posteriormente la calidad y la mejora de los procesos lo han llevado a ser una auténtica joya, precisa y elegante. Muchos factores influyen en el resultado final del whisky, como el cereal, la levadura, el agua y las barricas donde envejece.

Cereales

Sin cereales no hay whisky. El almidón de los cereales, normalmente cebada (aunque también se usa maíz, centeno o trigo) se convierte en azúcar y, posteriormente, en alcohol. El proceso de malteado consiste en la germinación de los granos de cereal. Se vierte agua caliente sobre los cereales para provocarles la germinación y, después, se secan rápidamente con aire muy caliente para tostarlos y secarlos.

Malteado

De esta manera el crecimiento de los cereales se detiene mediante el secado en un horno. El humo de la turba se utiliza en algunas ocasiones para ayudar a secar y dar sabor ahumado al producto final. Después, los cereales se muelen para que puedan ser mezclados posteriormente con agua, que debe ser de la mayor calidad posible.

Agua y levadura

Gracias al agua caliente se pueden extraer azúcares para disolver en la mezcla. El producto resultante, un líquido dulzón y caliente, comienza a enfriarse y se le añade levadura para que fermente. El resultado, en este punto, es algo muy parecido a la cerveza.

Destilación

Esta especie de cerveza se destila posteriormente al menos dos veces para reducir la cantidad de agua y aumentar la concentración de alcohol y sabores. Esta destilación se lleva a cabo en alambiques de cobre. Se dice popularmente en Escocia que la «conversación entre el cobre y el líquido es el catalizador del sabor».

El cask finishing y las botas de Jerez

Una vez finalizado el proceso de destilación, que puede incluso realizarse tres veces, el producto se pasa a barricas de roble español (por los taninos y el color oxidado que aporta) para dejarlo madurar al menos tres años. Sólo así podrá ser, oficialmente, un auténtico whisky escocés.

Últimamente se ha popularizado mucho el terminar de envejecer el whisky en botas de vino de Jerez. El inicio del proceso se realiza en las barricas tradicionales pero, posteriormente, algunas empresas optan por terminar de redondear la bebida almacenándola en botas de jerez, que le añadirá más complejidad y matices. Lee más sobre la relación entre el whisky y las botas de jerez.

Tipos de whisky escocés

Seguimos con nuestra introducción al whisky. Existen, en términos generales, tres tipos de whisky:

Single Malt Whisky

Es un whisky de una sola destilería elaborado sólo con cebada malteada, agua y levadura. Normalmente son los que proceden las regiones escocesas de Lowland, Highland, Island, Speyside y Campbelltown.

Whisky de grano

Este es un tipo de whisky elaborado el columnas de destilación y se usa para mezclar con el Single Malt y, así, obtener el Blended. Sin embargo, hay quienes lo comercializan tal cual. Apenas hay siete destilerías en Escocia que elaboren y comercialicen este tipo de whisky.

Blended Scotch Whisky

Un Blended Scotch Whisky es el que se elabora realizando una mezcla de los whiskies Single Malt y Whisky de grano. La ventaja que aporta la mezcla es posible asegurar que el sabor y la calidad del whisky perdurará una vez tras otra.

Principales países productores de whisky

Whisky escocés

Un whisky escocés es aquel que está elaborado a partir de cebada malteada o grano y debe envejecer en barricas de roble durante al menos tres años. Para ser considerado un auténtico Scotch el whisky debe estar elaborado íntegramente en Escocia. 

Whiskey irlandés

Es cualquiera que se elabore en la isla de Irlanda. A diferencia del escocés, cualquier grano de cereal malteado puede ser usado en cualquier proporción durante su elaboración. Se escribe whiskey porque la palabra deriva del gaélico irlandés, y no del escocés. Si pone whiskey, sabemos seguro que es irlandés. Y si no, será estadounidense, por la influencia de la Ley Seca y el contrabando con Irlanda.

Whisky japonés

El whisky japonés normalmente se elabora de la misma manera que el Scotch.

Whiskey americano

El whisky americano tiene muchas variedades, pero las principales son:

Bourbon

El Bourbon es un whiskey americano elaborado con granos malteados que contienen al menos 51% de maíz. Las reglas sobre lo que constituye un bourbon son más laxas que las del Scotch, pero debe ser elaborado completamente en Estados Unidos para calificar.

Tennessee Whiskey

Este whiskey es, en esencia, igual al bourbon. La única diferencia es que es pasado por un filtro de carbón en el proceso de post-destilado.

Rye (centeno)

El Rye es elaborado principalmente en Norteamérica. En Estados Unidos debe fermentarse con una mezcla de granos malteados que es al menos 51% de centeno, mientras que en Canadá hay más manga ancha en este sentido.

Whisky en Sevilla

Tras esta introducción al whisky… ¿dónde vamos a tomarlo? En Sevilla tenemos la suerte de contar con Premier Cocktail & Whisky House, un fabuloso local de copas donde se rinde absoluta pleitesía al whisky. Disponen de decenas de referencias que saben presentar con un servicio perfecto e impecable al cliente. Allí está José Claro, head bartender de la casa y uno de los mejores cocteleros de Sevilla, Andalucía y España.

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