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Ángel León se mete en el barro en Madrid Fusión 2020

Ángel León se mete en el barro en Madrid Fusión 2020

Tras sorprender en la pasada edición de San Sebastian Gastronomika, Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María) ha vuelto a Madrid Fusión para seguir abriendo bocas. “El pescado nunca está vendido”, comentaba. Esta vez, el gaditano ha hecho una ponencia en la que, además de presentar nuevos productos y platos, ha querido luchar contra los complejos, “romper con nuestro marco cultural y abrir la mente”. “¿Qué es un producto hedonista? ¿Qué es producto? ¿Por qué uno está más reconocido que otro?”

“Tuve un dilema con el caviar. Me comí una cucharada y no me pareció que fuera para tanto. Así que se me ocurrió ponerle mayonesa y dárselo a probar tapado a mis jefes de cocina. ‘Es impresionante’, exclamaron. Así es. ¿Qué es más reconocido, el caviar o la mayonesa? Pues éste será el primer aperitivo del menú de Aponiente 2020”. Siempre abriendo campos

Una espardeña más barata y sostenible

La continuación del futuro menú de Aponiente recreará enteramente una marisma. Aponiente está en un viejo molino de mareas frente a una, “el jardín más bonito del mundo. Me lo miré de nuevo un dóia con otros ojos, sacándome prejuicios, quitándome todo lo aprendido, toda la tradición, y empezamos a estudiarla de nuevo. Entonces, un universo se abrió”.

La marisma tiene cieno (lodo), tierra y agua, “y los trabajamos por separado. En el cieno descubrimos una gusana marina, la tita, que históricamente se ha utilizado para pescar. Se cocina en otras partes del mundo, pero para nosotros es la gusana con la que pescamos. Fuera prejuicios. Ahora, esta especie, parecida a una espardeña pero mucho más barata, la hacemos en aspic al ajillo, y es espectacular. Además, es un producto con muchas proteínas y mucho colágeno”. Y el líquido desechado en su cocción, se aprovecha para hacer un pilpil.

“Es el principio de quitar el miedo. Entramos al cieno y cocinamos un ingrediente nuevo aunque culturalmente costara entrar en él”. León empieza y lanza el guante. De momento, lo ha cogido Pedrito Sánchez (Bagá*, Jaén), al que el gaditano ya ha enviado una caja de titas. “Espero que su uso se extienda y se empiecen a cocinar”.

El cocido marino de Ángel León

Había encontrado algo en el cieno; le tocaba el turno al agua de la marisma. Aquí ha encontrado la lisa, con la que Aponinete elaborará la próxima temporada un cocido madrileño marino. La lisa marinera creará una papada -elaborada a base de sus barrigas ahumadas con piña- que se hará acompañar por más embutidos marinos como la morcilla o el chorizo ya clásicos para completar el caldo del cocido, cocinado con patata marina de la marisma. A este fondo, a este caldo, se le añadirá Chaetomorpha, una especie que se puede tratar como fideos de arroz, estos crujientes. La Chaetomorpha es, además, una especie invasora, “por lo que ayudamos al entorno”.

Ángel León en Madrid Fusión 2020
Ángel León en Madrid Fusión 2020

La cebolla del mar

Es el turno para la tierra de la marisma, donde el equipo de León ha descubierto una cebolla marina “de increíble textura que se crea bajo los nardos, que cubrimos con el pilpil de la gusana para crear un plato de dos ingredientes que no se han comido nunca, con dos ingredientes que casan”.

Azúcar, no: miel marina

Tras presentar el “menú de las marismas”, León ha reconocido la paralización del trabajo del azúcar marino que mostró en Gastronomika 19 “porque es el resultado es demasiado refinado”, pero ha ejemplificado cómo han reconducido los usos del producto base del trabajo, la ruppia. “Hemos cambiado el camino de la investigación y, finalmente, podemos presentar la miel de mar”, el último logro de Aponiente. Ésta se acompañará en el menú con un panal, conseguido “con una alga que se asemeja en forma”. La combinación completará “seguramente a un plato de salazones”.

Un menú para que los escolares coman pescado

El chef gaditano ha finalizado su ponencia relatando un proyecto “que empecé hace dos años con el grupo Compass –grupo de restauración que gestiona comedores sociales-, para que los niños coman pescado”. De momento, ya han conseguido llegar a 900.000 escolares, y se espera que en 2021 esta cifra aumente hasta los 2.500.000.

El truco del proyecto, disimular el pescado y las proteínas de pescado en productos reconocibles por los niños. Son pastas (con un 80% de pescado y sin gluten ni harina), pizzas (con masas elaboradas con un 85% de pescado), patatas fritas (con un 75% de pescado) y lomos, alitas o muslos de pollo (con un 100% pescado). “Hemos buscado pescados reales a precio ajustado, principalmente fogoneros y merluzas”.

Un logro para Ángel León, y para su democratización del pescado, pero también un reto conseguido: “Es complejo poder industrializar todo esto. Lo hemos conseguido, y ahora se puede replicar en cualquier comedor”, explicaba. Comer el mar y no solo pescados, el sueño de León, avanza.

Más información | Madrid Fusión

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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